Novinky

Bakterie EHEC O104 H4 zvaná také E.coli.

Nebezpečná bakterie EHEC O104 H4 se poprvé objevila v Německu, odkud se rychle šíří do celé Evropy, neboť je přenosná pouhým dotykem. Vědci doposud nenašli účinný lék na toto závažné onemocnění, u nakažených lze prozatím léčit či zmírnit jen jednotlivé symptomy. Bakterie EHEC O104 H4 je mimořádně odolná a odborníci se shodují na tom, že bude i nadále mutovat.

Zatím se nepodařilo najít ani zdroj nákazy, a i když se většina odborníků shoduje v tom, že pochází z potravin, blíže identifikovat původ bakterie EHEC O104 H4 se nedaří a znesnadňuje to i rychlé šíření nemoci.

Jak zastavit šíření bakterie E.coli?

• Je potřeba dbát na pečlivou osobní hygienu.
• Je velice důležité pravidelné mytí rukou a jejich důsledné osušení nejlépe jednorázovým papírovým ručníkem.
• Použití antimikrobiálního  mýdla s přídavkem alkoholu po použití toalety je nezbytné.
• Totéž platí pro použití dezinfekčních prostředků při úklidu v domácnosti.
• Lidé z rizikových skupin by neměli konzumovat syrová nebo nedostatečně tepelně upravené potraviny pocházející ze zvířat (např. syrové mléko, syrové maso, syrové klobásy,...).
• Syrovou zeleninu a ovoce před konzumací oloupejte nebo alespoň důkladně omyjte.
• Po kontaktu se zvířaty nebo venkovním prostředím si umyjte pečlivě  ruce mýdlem a vodou před konzumací potravin a nezapomeňtě je řádně osušit jednorázovým papírovým ručníkem.
• V kuchyňském prostředí vyměňujte denně utěrky a perte je minimálně na 60C.

zdroj: Robert Koch Institut, www.rki.hu Bundesinstitut für Risikobewertung

I když stále není jasné, kde se vyskytla agresivní bakterie EHEC, riziko nákazy je vysoké, nebudeme-li se řídit již zmíněnými hygienickými zásadami. Co se týče profesionálních kuchyní, zde se nabízejí ideální podmínky pro klíčení bakterií - absolutní hygiena má v tomto prostředí prvořadý význam.

Expert na hygienu Reiner Nuss prezident asociace potravinářské inspekce z německého Bádensko-Wuerttembersko zodpověděl ty nejdůležitější otázky týkající se hygieny v profesionálních kuchyních:

Jaké jsou nejdůležitější hygienická pravidla?

Hygiena rukou. Pro mytí rukou a dezinfekci se nabízejí velmi jasná pravidla. Každý, kdo se pohybuje v kuchyni musí vědět, po kterých pracovních úkonech se musejí ruce očistit-omýt popř. dezinfikovat.

Stačí si pouze umýt ruce?

Základní mytí rukou čistou vodou a mýdlem je pouhým minimem. Samotná voda neodstraní všechny nečistoty a zbylý tuk na rukou a kůži poskytuje bakteriím ideální prostředí pro jejich množení. Proto: vždy si umyjte ruce mýdlem a to i pod nehty a mezi prsty. Před mytí, rukou si také odložte hodinky, řetízky a prsteny, protože i pod nimi se bakterie shromažďují.

Jak můžeme tento hygienický standard zvýšit?

Díky funkčním dávkovačům na tekuté mýdlo a zásobníkům na papírové ručníky. Dobré a kvalitní zásobníky mají uzavíratelný systém a chrání tak spotřební materiál proti vnitřnímu znečištění. Dávkovače  na mýdla a dezinfekci na jednorázové patrony opatřené pákou zcela zabraňují kontaktu s dávkovačem. Dobré zásobníky se postarají o to, že se každý uživatel dotkne pouze papírového ručníku, který právě potřebuje a nepříjde do kontaktu se zásobníkem. Tím se zabrání křížové kontaminaci a nevzniknou tak žádné nové bakterie na právě čerstvě umytých rukou.

Co je třeba vzít v úvahu při kontaktu s potravinami?

Drůbeží maso a vejce mohou být např. kontaminovány salmonelózou. Je proto vhodné, aby byly striktně odděleny od ostatních potravin. Toho lze dosáhnout prostřednictvím oddělení místnosti nebo např. barevně odlišenými pracovními deskami. Také je možný časový odstup - tzn. nejdřive se zpracují "nekritické! potraviny a následně "kritické". Mezi těmito úkony si samozřejmě důkladně umyjte ruce.

I úklid kuchyně hraje důležitou roli?

Absolutně, čištění a dezinfekce musí mít pracovní řád, který určuje jaké pracovní plochy musí být čištěny, v jakých intervalech a jakým způsobem. Absolutním tabem by měly být mycí houby, které se používají v průběhu několika dní. Vždy zůstanou totiž trochu vlhké a tím poskytují bakteriím výživnou půdu. Lepší volbou jsou utěrky z netkané textílie, které lze během dne několikrát propláchnout, ale na konci dne jsou likvidovány.